Thema van de maand
Regio Lazio - Thuisbasis van Rome
Beste fijnproevers,
Welkom bij het eerste hoofdstuk van ons Qualitalia Thema Maand Project!
Elke maand reizen we naar een nieuwe Italiaanse regio en ontdekken we de verhalen, smaken en tradities door middel van eten, masterclasses, recepten en zorgvuldig geselecteerde regionale producten.
Gedurende de hele maand brengen we de Italiaanse culinaire cultuur en geschiedenis tot leven door middel van masterclasses en themadiners. Alle partners en leveranciers van Qualitalia hebben een plaats gereserveerd voor onze masterclasses, maar er is ook genoeg ruimte voor walk-ins, dus aarzel niet om contact met ons op te nemen als je geïnteresseerd bent!
Deze maand nodigen we je uit om naar het hart van Italië te reizen: Lazio, de regio die Rome omringt en al eeuwenlang de Italiaanse keuken bepaalt. Hier is de geschiedenis niet beperkt tot musea: ze leeft op het platteland, in oude tradities en vooral op het bord.
De keuken van Lazio is rustiek, gul en onvervalst smakelijk, gebouwd op technieken die traditie boven alles respecteren. Hoewel eenvoud en kwaliteitsingrediënten de ruggengraat vormen van de Italiaanse keuken in het algemeen, onderscheidt Lazio zich nog steeds door zijn gedurfde gerechten met varkensvlees, iconische Romeinse pasta's en straatvoedsel zoals Supplì, die een culinaire identiteit weerspiegelen die onmiskenbaar Romeins is.
Recepten ideeën
Ingrediënten
PASTA ALLA GRICIA
HET RECEPT VAN DE CHEF
Voor: 4 personen
Tijd: 20 minuten
- 400 g rigatoni of bucatini
- 150 g guanciale, in reepjes gesneden
- 80 g Pecorino Romano D.O.P., fijn geraspt
- Versgemalen zwarte peper
- Zout (voor pastawater)
Hoe bereid je je voor?
- Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
- Doe de guanciale in een koude pan en zet het vuur op middellaag.
- Laat het vet langzaam smelten tot de guanciale goudkleurig en knapperig is.
- Zet het vuur uit.
- Kook de pasta beetgaar (zie op verpakking). Reserveer een kopje pastawater.
- Voeg de pasta direct toe aan de pan met de guanciale.
- Voeg een beetje pastawater toe en roer tot een glanzende saus.
- Haal van het vuur, voeg de Pecorino en veel zwarte peper toe. Noot van de chef: Klop 4 eidooiers met de Pecorino en zwarte peper om een Carbonara Saus te krijgen!
- Roer snel - de saus moet romig zijn, niet draderig.
- Pas aan met meer pastawater indien nodig. Serveer direct.
Een regio gevormd door Rome
Lazio ligt in Midden-Italië en wordt al meer dan 2000 jaar gedomineerd door Rome. Na de val van het Romeinse Rijk werd de stad het spirituele centrum van het christendom en de thuishaven van de pausen, wat pelgrims, handelaren en invloeden van ver buiten de grenzen aantrok.
Buiten de hoofdstad blijft Lazio echter een agrarisch gebied. Van de glooiende heuvels van 'Ciociaria' tot de kust bij Gaeta en Civitavecchia, elk gebied op
heeft zijn eigen producten, recepten en identiteit, maar ze worden allemaal verenigd door een gedeelde culinaire filosofie: eerlijk eten, gemaakt om te bevredigen.
Een belangrijk onderdeel van dit landelijke erfgoed isde 'transumanza': de eeuwenoude seizoensgebonden migratie van herders en hun kuddes tussen bergweiden en laagland. Eeuwenlang gaven deze langzame reizen vorm aan de landschappen, economieën en voedseltradities van Lazio, waarbij technieken, recepten en ingrediënten door dorpen en regio's werden verspreid. De 'transumanza', door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed, herinnert ons eraan dat de keuken van Lazio onlosmakelijk verbonden is met het land, de ritmes en de mensen.
De fundamenten van Lazio's keuken
Zoals hierboven vermeld is de regionale keuken eenvoudig en hartig, met de nadruk op kwantiteit en kwaliteit. Pasta, varkensvlees, artisjokken, Pecorino kaas en olijfolie vormen de ruggengraat van de dagelijkse keuken. Sauzen zijn zelden uitgebreid: ui, knoflook, olijfolie en goede tomaten doen het meeste werk en laten de ingrediënten voor zichzelf spreken.
Groenten gedijen goed in de mineraalrijke grond van Lazio, en net buiten Rome ligt het Centro Agroalimentare Roma, een van de belangrijkste handelscentra voor groenten en fruit in Italië, dat het grootste platform voor de groothandel in het land biedt en qua omzet en ruimte de op twee na grootste groothandelsmarkt in de EU is, en de hoofdstad en een groot deel van het land bevoorraadt. Het is geen toeval dat de lokale keuken producten zoals artisjokken, gestoofd of gebakken, rucola en 'puntarelle' viert, terwijl het ook de thuisbasis is van het grootste deel van de productie van watermeloenen in Italië: een perfect gezonde ijskoude snack tijdens de Romeinse zomers.
Producten, gerechten & verhalen uit Lazio
De Romeinse keuken verschuilt zich niet achter complexiteit. In plaats daarvan vertrouwt het op een paar ingrediënten die met respect worden behandeld. Varkensvlees vormt de kern van de identiteit van Lazio. Porchetta, langzaam geroosterd en geparfumeerd met wilde venkel, wordt al sinds de Romeinse tijd bereid voor feesten en markten. Spianata Romana is een platte, zacht gekruide salume, terwijl salamelle een dagelijks gerecht blijft, snel gegrild voor eenvoudige maaltijden.
Pasta, guanciale, pecorino, zwarte peper, artisjokken en olijfolie vormen de ruggengraat van de dagelijkse keuken. Sauzen zijn zelden uitgebreid, met 'Pasta alla Gricia' (guanciale & pecorino kaas) als blauwdruk voor alle andere pastagerechten: voeg er eieren aan toe en je krijgt een Pasta Carbonara, of voeg tomatensaus toe en je krijgt een Pasta Amatriciana, of, voor onze vegetarische gasten, vervang Guanciale door peper en je krijgt een zeer smakelijke Pasta Cacio & Pepe.
Het straateten wordt geregeerd door Supplì, gouden rijstkroketjes met een gesmolten mozzarellahart, ooit gegeten door arbeiders en nu geliefd bij iedereen. Hun bijnaam "al telefono" (letterlijk: "aan de telefoon") verwijst naar de lange strengen mozzarella kaas die ontstaan wanneer de twee helften uit elkaar worden getrokken, waardoor de twee kanten van de Supplì bij elkaar worden gehouden als een telefoondraad.
Lazio is ook de geboorteplaats van Pinsa, vaak verward met pizza maar fundamenteel anders. Geïnspireerd door oude Romeinse platte broden (pinsere betekent "uitrekken"), is Pinsa ovaal van vorm, lichter en gemaakt met een mix van meelsoorten en lange fermentatie, wat resulteert in een licht verteerbare bodem. Terwijl de pizza zich in Napels ontwikkelde, bleef Pinsa gebonden aan Romeinse baktradities en is pas onlangs weer bekend geworden.
Zoete tradities zijn bescheiden maar diep symbolisch: de beroemde Maritozzo vertelt een liefdesverhaal; ooit gegeven door jonge mannen aan hun toekomstige bruiden, waarbij ze soms een ring verstopten in het zachte broodje gevuld met slagroom. Vandaag de dag is het een Romeinse ontbijtklassieker, die in de vroege ochtenduren bij de koffie wordt geserveerd.
Dit alles gaat het beste samen met een glas Frascati, de beroemdste witte wijn van Lazio: fris, licht aromatisch en ontworpen om voedsel te ondersteunen in plaats van te overheersen. Maar het wijnverhaal van Lazio gaat veel verder dan Frascati: de regio heeft een rijke variëteit aan DOC wijnen, van frisse witte wijnen zoals Malvasia Puntinata en Bellone tot elegante rode wijnen zoals Cesanese del Piglio en Cesanese di Olevano Romano. Elke wijn weerspiegelt de verschillende bodems en microklimaten van Lazio, van de vulkanische heuvels rond Rome tot de kustvlakten, en biedt een perfecte combinatie met de kazen, vleeswaren en stevige pastagerechten uit de regio.
Oude hapjes:
Als we nog verder terugkijken, biedt de oude Romeinse keuken fascinerende inspiratie. In de geschriften van Apicius vinden we "Isicia omentata": gekruid varkensvlees gemengd met ei, kruiden en wijn, gewikkeld in caul vet en zachtjes gekookt. Vaak beschreven als een voorouder van de moderne gehaktbal of zelfs een vroege neef van de hamburger, laat het zien hoe Romeinen de magie van varkensvet, eieren en pittige kruiden al begrepen, combinaties die vandaag de dag nog steeds de keuken van Lazio bepalen.
Pakket van de maand
Pakket van de maand binnenkort!
Bezoek onze webshop
Meer thema’s van de maand
De waarheid over pasta
Pasta wordt vaak gezien als iets eenvoudigs: een alledaags basisproduct dat in keukens over de hele wereld te vinden is. Maar tijdens onze recente masterclass verkenden we een diepere waarheid: achter dit nederige product schuilt een complex verhaal van landbouw, traditie en kwaliteit.
